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實際上，食用菌主食消費由來已久，我們的祖先在發現食用菌時首先看中的就是它的果腹充饑功能，國外把食用菌稱之為上帝的食物。我國宋代經濟繁榮，食用菌消費盛行宮廷、民間，食用之法包括做饅頭、油炸、水煮、油煎、熬湯等。蘇軾詞作中即有“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭（香菇饅頭）”之句。
近年來，中國工程院院士、中國食用菌協會名譽會長李玉教授基于國家糧食安全和健康中國戰略實施的趨勢，從我國食用菌生產大國和食藥同源特性出發，提出了“食用菌主食化”這樣一個全新的與時俱進的科學理念。它不僅指食用菌進入主食，成為餐桌主食菜品，還包括成為餅干、方便面、糖果、飲料等快消食品，成為膳食營養補充劑和特醫食品。這是一個戰略性問題。
中國是一個14億人口的大國，吃飯問題比天還大。我國實現脫貧攻堅、全面建成小康社會以后，國人的飲食需求正由吃得飽向吃的好、吃的健康轉變。后疫情時代，人們更加關注飲食與健康的關系。
當前，以發展營養健康為導向的健康農業，已成為我國農業發展的新方向。食用菌作為蔬糧兼用的全營養食品原料，熱量低、營養豐富，比谷物有更多維生素、礦物質，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維，能滿足居民膳食結構改善的需要，更是保健品、特醫食品、菌物藥品乃至化妝品的基礎原料。食用菌主食化，適應了確保糧食安全、促進鄉村振興、建設健康中國和提升人民高品質生活的時代需要，必須加力推進之。
推進食用菌主食化，必須牢固樹立大食物觀。習近平總書記指出，現在講糧食安全，實際上是食物安全。主食不僅指小麥、水稻、玉米。因此，中國人飯碗里要裝的中國糧，實際要裝的是大糧食、大食物。
推進食用菌主食化，必須加強科技創新。食用菌雖是我國第五大類農產品，但長期作為非主糧產品處于農業種植加工的邊緣地位。加之傳統的飲食習慣，其一直以鮮食為主，加工率僅6%，且加工品主要為簡單的干制品和鹽制品，精深加工率不到總加工產品的10%（歐美、日本等國為75%以上）。同時，很多新型的菌類加工技術仍停留在實驗室階段；某些政策也限制了食用菌食品產業發展（如靈芝咖啡在美國東南亞暢銷，我國現行法規商不允許）。必須加強產學研合作，創新食品科技、衛生監管政策，加大食用菌食品科研力度，加強技術創新與智能化加工設備的配套成型研發，加快科技成果轉化力度，力爭在即食休閑類食品、調味類食品、方便調理類食品、主食類食品、功能營養產品研發和技術推廣上取得突破，讓更多的人享受到舌尖上的蕈菌美味，掌握“治未病”的菌物利器。
推進食用菌主食化，必須拓展食用菌消費。我國是食用菌生產大國，但國內食用菌市場空間還有待挖掘。據調查，我國食用菌人均年消費僅0.2千克，不足歐美發達國家的1／10。若按我國人均年消費量達到2千克計算，消費缺口高達200萬噸以上，其市場前景十分廣闊。
要大力拓展下游消費市場，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產、加工、消費一體化現代產業體系。加強食用菌科普宣傳，深入挖掘底蘊深厚的中華蕈菌文化，促進其與飲食文化、中醫藥文化融合，開展蕈菌文化進課堂、進社區、進家庭活動，結合家政興農計劃，加強對留守婦女、返鄉人員的食用菌知識培訓，讓他們掌握食用菌烹飪的十八般武藝，使千家萬戶知曉食用菌的營養健康功能和“一葷一素一菇”的膳食結構，養成知菌食菌用菌之風，讓“一朵菇”助力民族復興！
作者：胡桂芳，安徽大學農研院學術委員會委員
