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預制菜能否成為“風口”？如何保障“吃得健康”“吃得美味”？“廚師不懂工業化，食品工程師不懂下廚”的行業難題如何破解？如何實現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發展？一起來看本期快問快答↓↓↓
Q：預制菜能否成為“風口”？哪些企業將迎來發展機遇？
A：當下預制菜產業日益火爆，受到資本熱捧。有機構數據顯示，2022年中國預制菜市場規模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元，一個萬億級別的“藍海”正在誕生。但與所有處于發展初期的產業一樣，預制菜產業也面臨著不少痛點，想要實現高質量發展依舊還要一步一個腳印地踏實前行。
中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專業委員會副秘書長聶瑩認為，經過資本“跑馬圈地式”發展的預制菜將在未來幾年內放緩發展速度，趨于理性，這恰好也是相關企業儲備綜合性人才、梳理產品品類、尋求差異化產品、提升產品競爭力的關鍵期。
農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳表示，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業投身于預制菜產業，或有兩類預制菜企業會有較好發展，一類是連鎖餐飲或團餐企業，其向產業鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心；另一類是對于特定產品生產具有專業水平的預制食品加工企業，其在某一領域深耕多年，在原料的品種、品質、生產工藝和設備性能、產品品質與標準等方面都有較為深入的認識和經驗。
Q：如何保障預制菜“吃得健康”“吃得美味”？
A：防范食品安全風險，企業必須當好第一把關人。首先，企業應該構建一套全面的標準體系，比如原料的品種、產地、存放條件等都要嚴格把控，不同預制菜產品要有不同的生產工藝和驗收標準。其次，供應鏈各個環節都力求做到精準控制，逐步完善從原料加工到成品售出的可追溯系統。
同時，要營造良好的市場環境。相應的行業標準及管理規范需要盡快完善，防止作坊式生產、低價格比拼帶來的食品安全風險。
預制菜是否好吃也是產業成敗的關鍵。聶瑩認為，我國地大物博，農業資源豐富，隨著消費升級和多元化飲食結構的形成，在預制菜產品研發方面不應僅局限于現有傳統品類，要結合不同區域市場調研和現今消費者對營養健康的需求，充分挖掘地方特色食材、藥食兩用等食物特點，開發更具特色和差異化的預制菜產品。
Q：“廚師不懂工業化，食品工程師不懂下廚”的行業難題如何破解？
A：預制菜的研發，不是請幾位廚師就能完成的，能夠將食品工業化和廚藝結合起來的人才非常稀缺。
目前，多地出臺的文件都提及了引進、培育預制菜人才的相關內容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進產業高質量發展。以山東濰坊為例，2022年4月份印發的《濰坊市支持預制菜產業高質量發展九條政策措施》指出，對通過該市預制菜企業申報入選的國家海外高層次人才引進計劃人選，給予每人200萬元經費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產業領軍人才、泰山學者，給予每人100萬元經費資助。
此外，要推動預制菜生產企業與高等院校和科研院所開展產學研合作，一方面及時有效研發預制菜新產品，幫助企業應對市場需求，另一方面為打造預制菜龍頭企業提供基礎條件。
Q：如何實現從“田間地頭”到“消費者餐桌”的融合發展？
A：預制菜一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產融合發展的產業。
聶瑩認為，理想狀態下，預制菜涉及的一二三產業各環節之間信息暢通，終端消費需求能及時反饋給產業鏈前、中端各環節主體，主體則通過及時調整轉換工作內容和工作方式，準確反饋到消費市場，形成產業內相互配合、產業間耦合聯動的發展局面。然而實際情況是，由于產業鏈涉及多領域和多主體，并且缺乏統一目標導向型標準，缺乏合理的利益分配機制，導致信息流通不暢，各環節內部反應滯后，環節之間脫節。
建立完善一套系統性的生產管理全過程標準化體系，是預制菜產業可持續發展的關鍵。聶瑩表示，預制菜產業所涉及的第一二三產業都應完善相應的生產標準。比如第一產業應制定適合預制菜加工的食材標準、種養技術規范，第二產業要明確預制菜原料采收、保鮮和初加工技術規程、方法標準，第三產業則需完善預制菜細分品類的產品標準、服務標準等。
